摩斯漢堡於2019年接連推出2款使用Beyond Meat的植物肉漢堡，由於受到消費者歡迎，逐步從最初5家店限量供應，直至2020年8月已擴大至57家。
採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文＝黃敬翔
植物肉登台後，經常聽見有人表示疑惑，不理解為什麼需要把「素肉」做得如此擬真？都吃素了，為什麼還要追求真肉的口感、風味？對植物肉產品不甚了解的人，往往會將植物肉與傳統素肉掛上等號，「但就產品定位與TA目標受眾，兩者的角色與定位截然不同！」財團法人食品工業發展研究所資深研究員陳麗婷如此表示，植物肉打從一開始目標客群就不是素食者！
植物肉成為肉類的「替代食材」
美國消費客群有90%不是素食者
無論是植物肉新創公司「Beyond Meat」或「Impossible Foods」，其創辦人本身都是純素主義者（Vegan）或有50年以上的茹素經歷。然而，2家公司開發出植物肉的目的都不是為素食族群提供更多選擇，而是想解決畜牧業對於環境、資源消耗與氣候帶來的負面影響。
Beyond Meat創辦人伊森·布朗（Ethan Brown）曾說，「透過植物肉，我們不是要教人們吃什麼，我們只是想給人們提供一個新的選擇。 」透過植物肉，他想要提供給人們比起肉類更優質的蛋白來源，從而減少對肉類的依賴。陳麗婷也表示，植物肉採用「替代食材」的概念，「有點像是樂高玩具，可以100、或50:50、70:30等不同比例做食材的混合搭配。」因此植物肉的目標客群極廣，幾乎人人都可是他們的TA。
根據美國市場調查公司NPD Group 2019年底發布的研究指出，在美國，會購買植物肉、植物奶等產品的消費者有90%並非素食者，這是因為植物性的消費訴求並不是完全拒絕傳統的蛋白質來源，讓植物肉得以爭取到更廣泛的「彈性素食者」族群支持。
植物肉登台後，素食者高度關注，有5成已嘗過！
「植物肉的需求動機有五，分別是素食、健康、嚐味、流行及永續。」陳麗婷指出，近2年造就的全球植物肉風潮，都集中在嚐味、流行，背後才是動物福利、永續、健康等議題，對真正素食者的影響力較不明顯。
不過，當植物肉登台後，受到台灣本土飲食環境的影響，其消費客群與國際趨勢似乎又有所不同，這主要是因為相較於國外，台灣的素食人口比例來得更高，且台灣的素食加工產業也更發達。
根據食品所的資料顯示，2019年台灣的素食人口約299萬人，佔總人口的13%。素食人口密度全球數一數二的台灣，2019年在植物肉品牌Beyond Meat與OmniPork新豬肉等引進台灣後，在素食者與非素食者兩大型態群眾的行為認知上產生不少分歧。
食品所研究員黃三龍提到，雖然現下多數品牌溝通的目標群眾早已跟過去不同，但台灣近300萬的素食者，對植物肉品牌而言仍是很大的市場基本盤。根據《食力》問卷調查統計，也發現素食者對植物肉的知曉程度高過非素食者，不僅有95%素食者聽過植物肉，更有半數以上已初嚐過相關產品！這也顯示出，由於素食群眾長期關注「素食可食」的相關商品，對於植物肉這種新興選擇的反應更為敏銳，嘗試意願也來得更高。
缺乏必須購買的動因，不到3成非素食者吃過植物肉！
反觀非素食族群，因飲食選擇多，許多人更有「吃真肉就好，為什麼要吃假肉」的想法，雖然有87%的非素食者聽過植物肉，但實際上卻只有27.3%食用過，顯示植物肉品牌儘管卯足力氣想與非素食者溝通「環保永續的新選擇」，但實際上要成功說服仍需要再加把勁。
美國老牌研調公司「DA Davidson」的分析師Brian Holland也曾說過，植物肉相對於植物奶，在市場上缺乏一群「必須、或只能」食用植物肉的客群，因為植物奶可以成為患有「乳糖不耐症」人士的最佳解方，但植物肉並不存在這樣的客群。
不過值得注意的是，若以與素肉來說，過去的核心消費族群主要幾乎都侷限在近300萬人的素食族群中，整體市場相當封閉。然而植物肉在台甫上市2年，便已經吸引到27.3%非素食者的嘗試，表明植物肉爭取更多彈性素食者支持的策略是成功的。
正在流行熱頭上！植物肉話題性一過，還能維持多久？
不過，若進一步詢問尚未食用過植物肉的人是否願意嘗試，素食者與非素食者兩大族群中，分別有89.5%與86.4%的受訪者表示願意試試看，而這仍呼應陳麗婷所提到的，植物肉的需求動機仍維持在嚐味、流行上。
不過流行總會退去，植物肉再夯，話題性總有一天也會消失。無論是植物肉廠商、代理商、零售與餐飲通路眼下最大的挑戰，在於如何讓只是嚐鮮植物肉的人們，願意將植物肉作為長期的肉類替代品使用，唯有如此，才可能推動台灣的植物肉市場再往前邁進。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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