전 세계적으로 채식을 지향하는 인구가 늘어나며 관련 식품 시장도 빠르게 성장하고 있다. 글로벌 컨설팅 업체 그랜드뷰리서치는 전 세계 비건 시장 규모가 2018년 이후 매년 평균 약 9.6%씩 성장해 2025년에는 240억600만달러(약 28조4482억원)에 이를 것으로 전망했다.
일본 도쿄에서 100% 식물에서 유래한 재료만을 사용한 비건 디저트 전문점이 등장해 업계의 주목을 받았다. ‘할 오카다 비건 스위츠 랩(hal okada vegan sweets lab)’에서 만드는 디저트 전부 게란과 우유 등 동물성 재료를 일절 사용하지 않는다.
채식 디저트 연구에만 16년 투자
‘할 오카다 비건 스위츠 랩’을 운영하는 오카다 하루오 대표는 일본 최초 채식 디저트 전문점 ‘halcafe 229’의 오너 파티쉐로 근무하며 경력을 쌓았다. 이곳에서 식물성 재료를 가지고도 기존 디저트와 맛의 차이를 줄이기 위한 연구를 계속 해왔다.
“음식은 사람을 모이는 힘이 있다. 어느 누구나 하나의 테이블에 모여서 걱정 없이 먹을 수 있는 음식을 만드는 것이 요리사로서 목표였다. 식물성 재료만으로 먹음직스런 음식을 만들어 비전주의자가 아닌 사람들도 만족시키고 싶었다.
오카다 대표는 특히 한입만 먹으면 우울한 기분도 날려주는 디저트에 관심을 두었다. 채식인구가 갈수록 증가하는 추세를 보며 비건 디저트의 미래 시장 가능성을 봤다고 한다. 또한, 식습관, 환경 등의 영향으로 갈수록 식품 알레르기로 아이들이 고통 받는 현실을 보고 사회에 도움이 되는 역할을 하고자 비건 디저트 연구에 몰두했다.
식물성 재료로 재현한 디저트의 달콤함
오카다 대표는 오랜 기간 테스트를 거치며 식물성 재료 중 글루텐의 물성과 가까운 후보를 선별해왔다. ‘할 오카다 비건 스위츠 랩’의 시그니쳐 메뉴는 글루텐 프리 빵과 생크림에 싱싱한 딸기를 넣은 ‘채식 딸기 쇼트 케이크’다.
글루텐이 들어가지 않아 부담 없이 먹을 수 있고, 식물성 생크림이 들어가 일반 케이크보다 산뜻한 느낌을 준다. 100% 식물성 재료만 사용한 덕분에 칼로리도 다른 케이크에 상대적으로 낮아 다이어트를 하는 이들도 즐겨 찾는다. 한 조각에 680엔(약 7300원)이며, 홀 케이크는 4300엔(약 4만 8천 원)에 판매한다.
이후에도 딸기 케이크처럼 계절감을 살린 케이크를 연이러 선보일 계획이다. 매장에서는 별도의 테이블을 두지 않고 테이크 아웃으로만 판매 중이다. 홈페이지를 통해 케이크를 예약, 결제 후 원하는 시간에 찾아갈 수도 있다.
August 24, 2020 at 07:00AM
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[일본 자영업 엿보기] 日, 채식제빵사가 만든 100% 비건 디저트 전문점 화제 - 식품외식경영
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