올해 추석은 동물을 사랑하는 사람들에게는 더 특별한 명절이 될 것 같다. 30일부터 시작되는 5일간의 연휴에 무려 동물과 관련한 기념일이 3개나 포함되어 있기 때문이다. 10월1일 ‘세계 채식인의 날’을 시작으로 2일 ‘세계 농장동물의 날’을 거쳐, 연휴 마지막 날인 4일 ‘세계 동물의 날’로 마무리된다. 소, 닭, 돼지 등 육식으로 사라지는 축산동물의 현실을 알리고, 가축 사육으로 소비되는 자원에 대한 경각심을 일깨우는 기념일들이 연일 이어진다. 무엇보다 올해는 코로나19 확산, 태풍과 폭우 피해 등으로 그 어느 때보다 환경과 동물, 인간과의 관계에 대한 성찰의 목소리가 컸다. 이처럼 ‘동물기념일’이 포진한 연휴 기간, 하루 혹은 한 끼를 채식으로 준비해보면 어떨까. 비건 식당 ‘천년식향’ 안백린 셰프, 채식 유튜버 초식마녀, 채식칼럼니스트 강하라 작가가 한 해 동안 일군 곡식과 과일을 수확하며 기쁨을 나누던 한가위의 의미를 되새길만한 채식요리를 추천한다.
오징어 대신 느타리를 넣어 식감을 살린 느타리 부추전. 초식마녀 제공
초식마녀｜오징어 대신 느타리 ‘느타리 부추전’ 쉽고 재미있는 채식요리를 만화와 브이로그로 소개해온 채식 유튜버 초식마녀 박지혜씨는 “송편도 비건”이라고 말한다. 쌀가루를 익반죽해서 그 안에 밤, 깨, 콩 등 소를 넣고 반달모양으로 빚어 솔잎과 쪄낸 송편은 향도 좋고 맛도 좋은 한가위 대표 채식 음식이다. 사실 돌이켜보면 송편뿐이 아니다. 떡과 한과, 수정과, 식혜, 각종 나물무침은 명절날 빠질 수 없는 명절음식이며 채식요리다. 초식마녀가 추천하는 채식명절 음식은 ‘느타리부추전’이다. 그는 “부추전에 오징어 대신 넣을 재료를 고민하다가 느타리를 살짝 데쳐 넣어보았는데, 쫄깃한 식감이 씹을수록 감칠맛이 살아났다”며 “가격도 저렴해 지출 많은 명절에는 경제적인 선택이 될 것”이라고 말했다. 애호박전에 달걀 대신 들개가루를 넣거나, 산적 대신 템페를 굽는 것도 좋은 방법이다. 그는 “약간의 상상력을 발휘해 정성스레 준비하면, 신선한 미식의 경험도 되고 조상님 보시기에도 새롭고 근사한 상처림이 될 것”이라고 전했다.
◎ 느타리 부추전재료: 청양고추, 부추, 느타리버섯, 튀김가루, 들깻가루, 물 조리과정
① 버섯을 살짝 데쳐줄 물 200~300㎖를 끓인다.
② 튀김가루, 들깻가루에 물을 넣고 잘 섞어 부침개 반죽을 만든다.
③ 끓는 물에 느타리버섯을 넣고 소금 간을 살짝 쳐 데친다.
④ 부침개 반죽에 부추와 청양고추를 썰어 넣고 잘 섞어준다.
⑤ 느타리가 잘 데쳐지면 건져서 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 뒤 느타리도 반죽에 투하.
⑥ 기름을 두른 잘 달궈진 프라이팬에서 구워내면 완성. 강하라 작가｜정갈한 한상 ‘이개장과 묵은지 스시’ 좋은 재료의 기운을 살려 따뜻한 가정식을 선보여 온 강하라 작가가 추천하는 요리는 ‘이개장’이다. 소고기 대신 각종 나물과 버섯을 넣어 끌이기에 한자 버섯 이(茸)를 써서 육개장이 아닌 이개장이다. 강하라 작가는 “나물과 버섯, 두부와 숙주, 가지를 넣어 약한 불에 느긋이 끓여낸 이개장은 얼큰하면서도 속이 편한 음식이다. 한가위 즈음 추워지기 시작하는 계절과 잘 어울리는 음식”이라고 말했다. 더불어 그가 명절이나 특별한 날에 가족들과 자주 먹는 음식인 ‘묵은지와 아보카도 초밥’도 이개장과 잘 어울리는 메인요리로 꼽았다.
소고기 대신 버섯과 나물을 넣어 깔끔하게 끓여낸 이개장과 묵은지·아보카도 초밥. 강하라 작가 제공
◎ 이개장재료: 다시마 채수, 고사리, 느타리버섯, 두부, 숙주, 파, 마늘, 고춧가루, 된장, 간장, 마늘 기름 조리과정
① 표고, 다시마, 고사리 등 건 나물을 물에 불려둔다. 불린 고사리는 끓는 물에 데쳐둔다.
② 식용유 두른 냄비에 쪽 썬 마늘, 파를 넣고 적당히 볶아준다.
③ 냄비에 고춧가루 한 스푼을 넣고 다시마와 표고를 넣은 채수를 부어 끓인다.
④ 느타리버섯, 두부, 숙주 등 준비된 재료를 모두 넣고 된장과 간장, 마늘 기름으로 맛을 낸다.
⑤ 약한 불에 1시간 남짓 끓인다.
지난해 추석 모든 음식을 채식으로 마련한 강하라 작가의 명절 상차림. 버섯잡채와 나박김치, 버섯 들깨탕과 더덕구이, 나물무침으로 찬을 차려냈다. 강하라 작가 제공
◎ 묵은지와 아보카도 초밥재료: 식초, 소금, 매실액, 밥, 묵은지, 버섯, 아보카도, 파프리카, 와사비, 김 조리과정
① 밥에 식초, 소금, 매식액으로 간을 해 초밥을 만든 뒤 한입 크기로 뭉친다.
② 아보카도는 씨를 먼저 빼고 썰어 껍질을 벗겨낸다.
③ 묵은지는 양념을 물에 씻고 꼭 짜서 적당한 크기로 자른다.
④ 채를 썬 아보카도나 묵은지를 올리고, 김으로 허리를 둘러준다.(취향에 따라 와사비 혹은 양념장을 첨가)
⑤ 구운 버섯, 구운 아보카도 등을 초밥에 올려도 잘 어울린다.
브이민스(다진 콩고기)로 만든 떡갈비. 안백린 셰프, 동물해방물결 제공
안백린 셰프｜겉모양도 감쪽같은 ‘브이민스 떡갈비’ 무농약 로컬 식재료로 감각적인 요리를 선보여왔던 안백린 천년식향 셰프가 추천하는 요리는 ‘브이민스(다진 콩고기) 떡갈비’다. 영국에서 의료생물학을 공부하고, 동물권활동가로서 육식에 회의를 느낀 그는 2019년 비건 레스토랑 ‘소식’을 열고 채식의 대중화에 힘써왔다. 그는 “채식을 통해 재밌고 행복하고 맛있는 경험을 하는 것이 중요하다”며 다양한 재료로 미식의 세계를 탐구해왔다. 닭고기 없는 닭갈비(춘천을 떠난 닭), 생선 없는 사시미(어부의 뗏목), 고기 없는 스테이크(속세의 유혹) 등 평소 채식이 낯선 사람들도 쉽게 접근할 수 있는 채식요리를 선보여온 그가 이번 연휴에 공개한 손쉬운 명절 음식은 ‘브이민스(다진 콩고기) 떡갈비’다.
◎ 브이민스 떡갈비재료 : 브이민스(대체 재료: 베지함박, 비욘드미트), 시금치, 찹쌀가루, 진간장, 간마늘, 참기름, 후추, 올리고당, 양파 조리과정
① 진간장 6스푼, 깐마늘 1스푼, 참기름 1/2스푼, 후추 1/2스푼, 올리고당 6스푼을 섞어 소스를 만든다.
② 바이민스를 적당로 뭉쳐 찹쌀가루를 충분히 묻혀둔다.
③ 준비된 바이민스와 양파를 기름 두른 팬에 잘 볶는다.
④ 소스를 팬에 넣고 잘 베이도록 졸여준다.
⑤ 시금치 등 푸른 야채를 팬에 넣어 색의 조화를 더한다.
⑥ 접시에 플레이팅하고 팬에 남은 소스를 잘 부어준다.
⑦ 조리된 떡갈비 위에 파와 양파 플레이크를 올린다.
동물권단체 동물해방물결은 추석 연휴기간 ‘채식 추석릴레이’ 이벤트를 개최한다. 동물해방물결 제공
이번 연휴에 채식 한끼를 실천하는 사람들을 위한 이벤트도 진행된다. 동물권단체 동물해방물결은 추석 연휴가 시작되는 9월30일부터 10월4일까지 ‘채식 추석 릴레이’ 이벤트를 개최한다고 밝혔다. 연휴 기간 내 먹은 채식 사진과 #채식추석릴레이, #비건세상만들기 등의 해시태그를 함께 업로드하면 비건식당 ‘천년식향’의 디저트 교환권을 증정한다. 김지숙 기자 suoop@hani.co.kr
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