海外ではベジタリアンやヴィーガンといった思想が広まりつつあり、訪日外国人においても、ベジタリアン等の割合は増えつつあります。
ベジタリアン等に向けた対策をすることは、今後においてさらなる顧客の獲得が期待されます。
この記事では、ベジタリアンとヴィーガンの違いから、具体的な例と共に飲食店におけるベジタリアン等の対応方法について紹介します。
日本国内の飲食店における課題から、その対策まで知ることで、より効果的なヴィーガン対応ができるでしょう。
ヴィーガンとは？
欧米先進国における「ヴィーガン」とは、カジュアルな食・ライフスタイルの選択肢の1つとして普及しており、日本人が抱いているイメージとは異なっています。
海外において、ベジタリアンへの配慮を当たり前としている国もあり、こうした対応は日本でも都心を中心に徐々に増えています。
訪日外国人観光客の受け入れを期待している企業では、地方においても今後ヴィーガンへの配慮が必要となっていくことが予想されています。
ヴィーガンの定義と歴史
ヴィーガンとは本来「完全菜食主義者」を指す言葉であり、卵や乳製品を含む動物性食品をいっさい摂取しない人たちを呼びます。
また、「エシカル・ヴィーガン」と呼ばれる人たちは、動物性食品だけでなく、身の回りのものを可能な限り動物由来製品の使用を避け、動物の命を尊重していく考えを示しています。
エシカル・ヴィーガンは、ヴィーガンと同様に卵や乳製品の摂取を避け、さらに蜂の巣から採取されるハチミツや牛骨、牛皮や豚皮を原料とするゼラチン、魚醤等も避けています。
1944年にイギリスでヴィーガン協会（The Vegan Society）が設立されて以降、ヴィーガンという言葉が徐々に広まり、現在、肉料理や揚げ物、スイーツ等様々な食品で「ヴィーガン食」があります。
ヴィーガンとベジタリアンの違い
ベジタリアンは、肉や魚といった「動物そのもの」だけを口にしません。
しかしヴィーガンは、卵や乳製品といた「動物から搾取したと考えられる食品」も口にしない点が、ベジタリアンとの大きな違いです。
様々なタイプの菜食主義者を総じてベジタリアンと指し、その中の1つにヴィーガンが含まれています。ヴィーガンの中には、ハチミツを口にしない人もおり、その考え方は多岐にわたります。
食べ物以外のヴィーガン
「ヴィーガン」という言葉は、食品以外に使用される場合があります。例えば、衣類や日用品といった生活に関わる製品でも、動物を搾取しない製品を使用する生活を目指す場合もあります。
特に衣類や鞄等に動物由来の素材を用いないライフスタイルを、「ヴィーガンファッション」と呼びます。
「ヴィーガン」というと食事の中において動物由来のものを摂取しない生活を想像する人も多くいます。しかし、最近ではこのように食品以外にも「ヴィーガンファッション」を選択する人が増えています。
飲食店ができるヴィーガン対応
海外でこのような考え方が広まっていく中で、訪日外国人の中にもベジタリアンやヴィーガンの人たちが数多くいます。
日本国内の飲食店では、これらの思想に対する基礎知識が不足しているため、ベジタリアンやヴィーガンの人たちが食事を楽しめない場合もしばしばあります。
そこで、これらの対応方法について十分に理解することで、さらなる集客が期待できます。
日本の飲食店の現状と課題
2018年の推計数値では、ベジタリアンやヴィーガンの訪日外国人は年間145～190万人であるとされています。
観光庁が行ったアンケート調査によると、日本の飲食店等の対応は、不十分であるという意見が多数寄せられました。
ベジタリアン等に対応している飲食店が少ない点や、情報発信および店舗内外における表示が少なく、対応しているか不明瞭である点等が寄せられました。
この結果から、多くの日本国内の飲食店等で、知識不足によって、対応が十分にできないといった問題点が明らかになりました。
現在の日本国内におけるヴィーガン対応で必要な事項として、訪日外国人のベジタリアン等に向けた情報発信、および店頭やメニューにおいて、ヴィーガン対応であることを明記する点が挙げられます。
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ヴィーガン向け料理の提供で気を付けるべきこと
観光庁の調査によると、45%のベジタリアンが「対応店でないと入店しない」と回答しています。さらに、32%の人が「食材変更のリクエストに柔軟でないと入店しない」としています。
これらの結果から、ベジタリアン等に関する基礎知識を得た上で、既存メニューを活用した対応を実施する必要があると考えられます。需要が期待されるメニューに関しては、オンメニューにすることも検討すると良いでしょう。
ほかにも、動物性食品とのキッチンや調理器具の分離を求める声もありますが、こちらは基本的に専門店でない限り不要です。
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ヴィーガン対応の表示方法
ヴィーガン対応の第一歩として、口頭での説明が可能であることや、メニューに対応可能である点を記載する点が挙げられます。32%のベジタリアンが、「使用する食材がメニューに明記されていないと入店しない」と回答しており、このような対策が大きな効果をもたらすことが期待されます。
また、「ベジタリアン等のサインが表示されていないと入店しない」と回答した人が31%となっています。サインとは、認証マークのことです。サインを取得する場合、関係団体とコンタクトを取る必要があり、難易度が高い条件となりますが、着手できる部分から始めるのも良いでしょう。
日本ベジタリアン協会による「JPVSレストラン認定」や、ベジプロジェクトジャパンによる「ヴィーガン ベジタリアン対応 Mark」が認証を与える主な機関です。
こうした認証機関ではなく、独自のVマークを使用する場合、「V」がベジタリアンメニューを指すのか、もしくはヴィーガンメニューを指すのかをしっかりと明記することが必要です。
しかし、その分訴求力が高まり、ベジタリアンが率先して入店しやすいといった利点も多くあるため、取得によるメリットやデメリットを考慮する必要があるでしょう。
店舗情報のPR
ベジタリアン等への対応が可能となったことを、ベジタリアン等に向けてPRしていくことが重要となります。主にベジタリアン等が情報収集の際に参考にする媒体として、地図アプリや口コミサイトがあります。
地図アプリの中でもGoogle Mapsでは、例えば「Tokyo vegetarian restaurants」と入力して検索することで、近くの対象店舗をマップに表示する機能があります。
このような便利な機能があることから、多くのベジタリアン等がGoogle Mapsを利用しています。
口コミサイトでは、1999年に開設された「HappyCow」というベジタリアン等専門・対応レストランの口コミサイトがベジタリアン等がよく使用しています。世界中のベジタリアン等に対応している飲食店が登録されており、日本でも2,424店舗が掲載されています。
日本語の対応はしていませんが、アメリカの企業が開発元であることから、英語対応は行われています。
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ヴィーガン対応の飲食店事例
ヴィーガン対応をしていく中で、メニューにサイン等を用いた配慮はもちろん、メニュー自体にも工夫が必要となるでしょう。そこでこの項では、ヴィーガン対応をしている企業の中でも、特に人気があるとされる3つの店舗の取り組みについて紹介します。
「Mr. Farmer」の取組事例
「Mr. Farmer」では、2014年に開店して以降、ヴィーガンメニューの数はメニュー全体の約半分の数となっています。ランチ、ディナーどちらも共通のメニューを提供しており、ヴィーガンメニューとしては、タコライスやロコモコ、グリーンカレー等を提供しています。
非ヴィーガンメニューとしては、サラダやパワープロテインメニューを中心に提供しています。日比谷店では、近くのオフィスに勤める外国人が多く来店しており、全体の客数の内、約10%を占めています。
その中でもヴィーガンは10%の半分である5%となっており、ヴィーガンの客が多いことがわかります。「Mr. Farmer」では、独自の「Vマーク」を採用しています。
公式HPでも英語表記に対応しているほか、オフィス街の近くである日比谷店ではオフィステナント向けのマガジンにも掲載するなど、店舗に合わせたPRをしています。
「shojin宗胡」の取組事例
港区六本木に展開している「宗胡」では、2015年に開店して以降、精進料理を提供しており、ヴィーガン対応もしています。
観光や接待の際に利用する外国人が多く、その比率は約40%と高い数値を示しており、人種も欧米系からアジア系等、幅広い人たちが来店しており、その数は2016年頃から急速に増加しています。「宗胡」では、ランチとディナーでそれぞれ異なるメニューを提供しています。
例えばランチでは、「精進出汁を使用した完全精進コース」、「精進カレーセット」がヴィーガン対応であり、鰹出汁を使用していないメニューを提供しています。完全菜食対応の精進料理を提供している旨をメニューに明記しており、海外で積極的にPRをすることで、訪日外国人の集客増加に成功しています。
「T’sたんたん」の取組事例
2011年に東京駅に出店した「T’sたんたん」は、ヴィーガン専門店であり、東京都内のJR駅構内や成田空港で4店舗出店しています。
専門店であることや、その立地も相まって、外国人使用率が約70%に上り、その客層は欧米系とアジア系が半数ずつとなっています。
最近は、台湾や東南アジアからの来客が増加しており、特に上野店では近隣に勤めているインド系の人たちがリピーターとなっています。「T’sたんたん」はヴィーガン専門店であるため、全てのメニューがヴィーガンに対応しています。
メニューの例としては、担々麵やベジらーめんをメインに展開しています。サイドメニューも豊富で、ソイミートの甘酢唐揚げや、ソイミートの焼き餃子、ミニ麻婆豆腐など様々なメニューを提供しています。
ヴィーガン専門店であるため、コンタミネーション（コンタミ）の心配もなく、さらに原材料におけるコンタミもメーカーに確認する等、徹底的な対応をしています。
店頭ではヴィーガン専門店であることを、電子看板を用いてPRしているほか、様々な表示を使用することで、ベジタリアン等に向けた配慮をしています。
自店舗の飲食店にあう適切なヴィーガン対応を
どんなに素晴らしいメニューが存在する店舗でも、まずは顧客が入店しなくては意味がありません。ベジタリアン等にとって入店しやすい環境を作るために、ヴィーガンメニューがあることを発信していくことが大切です。
自社のHP以外にも、地図アプリや口コミサイトを活用することで、幅広い顧客に情報が行きわたりやすくなります。ソイミート等の代替肉をメニューに取り入れることは、難しいかもしれません。
しかし、食材の変更で対応できるメニューがある場合、比較的容易にヴィーガン対応が可能となるでしょう。専門店でない限り、ヴィーガン専用の調理器具は不要であるため、こうした点ではハラル食よりもハードルが低く、取り入れやすいと考えられます。
ヴィーガン対応を取り入れることで、より効果的なインバウンド対策が期待できるでしょう。
＜参考＞
・観光庁：飲食事業者等におけるベジタリアン・ヴィーガン対応ガイド
"ベジタリアン" - Google ニュース
August 25, 2020 at 05:32AM
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